運動與休閒學院

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為配合我國社會變遷與體育發展及本校的轉型與發展，本學院於90年8月正式成立，並將原屬本校教育學院之體育學系（所）、運動競技學系、運動與休閒管理研究所調整成立運動與休閒學院，並於95學年度增設運動科學研究所：為提升本院競爭力於101學年度運動競技學系與運動科學研究所整併為「運動競技學系」，運動與休閒管理研究所與管理學院餐旅管理研究所整併為「運動休閒與餐旅管理研究所」。

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    酒食姻緣–葡萄酒搭配中式料理之探究
    (2024) 蕭子盈; Hsiao, Zih-Ying
    本研究以葡萄酒搭配中式料理的新興題材做探討，綜觀過去在此領域的研究偏少，現今亞洲市場強勢崛起，東西融合的社會下，餐桌上處處可見葡萄酒搭配中菜的用餐模式，故此研究不管在市場或學術上皆有一定的需要及價值性。本研究採用質性分析法，以文獻分析法探討本研究範圍裡的八款葡萄酒(卡本內蘇維濃、梅洛、西哈、黑皮諾、霞多麗、長相思、麗絲玲、起泡酒)和八大菜系(臺、魯、川、粵、蘇、閩、湘、浙)之口味及特色；再以半結構式訪談法訪談七位葡萄酒專家和各菜系代表之八間餐廳及一位美食專家做為研究參與者，其後進行分析做出結論。依結論設計八款葡萄酒搭配八大菜系適性圖，從圖中可以發現共通點，幾乎各菜系都有可以搭配的葡萄酒，只是適合的比重不同；從研究中也歸納出各菜系主調不同，但不管何種菜系，主調大致都是在一定的範圍內做變化，餐酒搭配則會因主調差異而決定葡萄酒的選擇，而葡萄酒的品種特徵及味道要與主調相互協調才是適合的搭配。所謂適合的搭配是彼此能夠相輔相成或互補；而最佳的搭配則是在口感平衡的基礎上同時為彼此放大或增添優點；反之，搭配不協調的情況下，會搶味或放大另一方的缺點；最糟糕的搭配是兩方結合下同時凸顯、放大彼此缺點。而研究模型圖中設計的四個基準點就是以此設計，分為不適合、尚可、適合、最適合。基於上述結果，本研究發現，在餐酒搭配中優先要考慮菜系的主調，以利葡萄酒的選擇。針對未來研究，建議可以質、量並重的方式且能探討更多菜系及國家和特色區域的葡萄酒做延伸，以發掘更多大眾喜好及趨勢，深化研究實用度。
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    從廚師經驗探索台菜道地性之建構
    (2021) 顏婉華; Yen, Wan-Hua
    所有的文獻都指出「台菜」是臺灣經歷三百年政權更迭、異族文化的交融下，發展而成具有道地性 (authenticity) 的臺灣傳統飲食文化，但是僅有少數文獻討論過台菜的道地性。廚師是台菜的「做」者，他們持續且長期生活在這個地方，熟諳台菜的文化，因此他們應是最有能力和洞見來論述台菜道地性的主體，但是這樣的文獻也付之闕如。故本研究的目的是對廚師的經驗敘說進行台菜道地性的詮釋，並建構出台菜的道地性。本研究運用敘說探究法，以立意取樣對7位擁有30年以上台菜廚藝經驗之廚師進行半結構式訪談，使用主題分析法進行敘說文本的分析。最後得出三個面向及十個分析主題，在「台菜道地性的根基」面向中包含烹飪場域的結構化、烹飪慣習的鞏固、關係資本；在「台菜道地性的核心」面向中包含台菜原料的物性、台菜味道的關鍵、台菜的外在美感；在「台菜道地性的展現」面向中包含概念與獨特、經典菜餚、台菜的變化、創新的應用。經由分析與詮釋，本研究認為「台菜的道地性」的概念是指由對臺灣有深度的地方體認且有長年台菜烹飪工藝的演繹者，經歷過台菜烹飪場域的被結構化與再結構化和烹飪慣習的鞏固，擁有關係資本的底蘊基礎，憑藉對原料物性的理解、關鍵味道與外在美感的掌握，也能夠展現台菜的概念與獨特、經典、變化、和創新的脈絡下所做出的臺灣飲食。最後本研究建議保存並重視擁有豐厚台菜閱歷的師傅是讓台菜文化存續的首要之務。