學位論文
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Item 辦桌文化之服務設計探討與創作 - 以結婚宴為例(2011) 楊靜修; YANG CHING-HSIU臺灣人的出生到死亡皆以辦桌做為交流媒介，辦桌文化因這項特殊的傳統文化，幸運地在時代的變遷過程中被保存了下來。但經濟結構的轉變，加上外部激烈競爭的情況下，辦桌產業受到強烈抨擊。如何保留辦桌文化的社會互動關係，創造順應社會與經濟結構轉換後的現代經營模式，成了本研究的主要目的。 本研究旨在探討辦桌文化之服務設計，以建構辦桌服務流程及分析現有接觸點為研究焦點。首先針對飲食文化、臺灣社會發展、辦桌產業發展、服務業發展、服務設計、顧客關係與體驗行銷等層面，進行文獻資料蒐集及彙整。本研究採質性研究之「立意取樣」方式，選定北、中、南共三位資歷超過二十年以上的辦桌業者，做為個案研究樣本，進行深度訪談，了解三位辦桌業者之辦桌相關經驗、意見、感受與知識，並以南部辦桌業者作為參與觀察之對象，以賓客立場深入辦桌結婚宴會場，進行實際勘查與資料蒐集，最後以「服務設計」之理論為研究中心，建構辦桌結婚宴之整體服務流程圖與辦桌結婚宴之外場服務流程圖，並從中探討現有接觸點及設計項目。 本研究結果顯示： （1）辦桌產業具備：無特定目標對象、無固定服務場合及無實體服務據點（店面）三大特性，深切影響服務設計執行與成果。 （2）辦桌屬勞力密集度極高的產業，常演變成家族成員有力出力、共同參與。 （3）辦桌產業之發展與被接受度程度，於城鄉間有顯著差異。 （4）在辦桌活動中，業主（付費者）涉入度高，從場地規劃、菜式設計、餐盤、桌椅帆布等各項服務細節，皆由業主參與規劃。 （5）業者實際提供的服務服務內容，依事先與業主規劃的內容為執行原則，賓客屬於被動式接受既定之服務內容。 （6）辦桌服務係由眾多人員協力完成，每一名成員皆是辦桌活動成敗的關鍵。 綜合研究結論作為後續創作立論之基礎，並藉由反覆檢視服務設計流程及現有接觸點，開創潛在及創見全新之接觸點。 本創作結果如下： （1）以辦桌之文化特殊性為切入點，融合結婚宴之雙紅喜、窗花與辦喜宴，加上閩南語中的「呷」字意涵，進行創作思考，最後以「呷歡囍」作為本創作主題。 （2）於輔助圖紋中加入「台灣花布」，表達台灣人追求幸福圓滿的期望。 （3）依服務流程與現有接觸點之分析結果，進而發展創造潛在與創見接觸點，結合彙整出辦桌結婚宴之完整設計項目。